LA SOLLECITA

E STUDIOSA

ACCADEMIA DE' GOLOSI


nella quale s'intendo tutte le loro

leccardissime scienze.


Con un compendio di tutti i buoni bocconi e vini,

che sono compartiti in tutte le città

del Mondo


e gl'inventori di cucinare esse vivande.

AL MOLTO GOLOSO E TUTTO LECCARDO

MESSER PANUNTO DE GL'INGORDI,

BETTOLANTE HONORANDO.


Dovrebbero, tutti coloro i quali dedicano l'opere loro ad altrui, esser' a guisa di periti medici, i quali prima bisogna che conoscano le complessioni de gl'infermi, e poi applicargli il rimedio uguale alla natura loro, perché, se voglion dare qualche medicina gentile per bocca a un villano, senza dubbio alcuno gli faranno tirar le calze, vista la presente, perché la natura di quello è assuefatta a cibi grossi e rusticali, i quali solamente appetiscono medicamenti grossi e ruvidi, secondo la lor villanesca natura. Parimente, a i gentilhuomini, i quali sono soliti a caricar l'orza con pasti buoni e di gran sostanza, subito che si senton male, fra le diete e servitiali che spesso se gli vengono a fare, non mettendo nulla di sopra, e cavando sempre di sotto, restano senza nulla nel corpo, onde bene spesso per debolezza fanno il pane avanti che 'l fornaro comandi. Io dunque, conoscendo la golosissima e leccardissima vostra complessione, vi dedico, dono e appresento questa mia unta, bisunta e leccarda operetta, essendo sicuro che Vostra Signoria, sendo dell'arte diluviatoria, non sdegnarà questo mio grasso e colante presente, e facendovi brindisi con un buon catino di grasse trippe, vi bacio la mano, e me vobis commendo.

La scuola de' golosi è la cucina,

Ivi sta il lor sapere, e la lor scienza,

Ivi il gimnasio d'ogni lor dottrina,


E se fu di valor' e d'eccellenza

Anticamente la scola Socratica,

Questa seco cammina a concorrenza.


Ei parimente studian la grammatica,

Nell'accordar col gusto le vivande,

E le spetie col caso vanno in pratica.


La retorica poi, ch'ivi si spande

Con esaltar' i grassi e buon bocconi,

I quali abbondan da tutte le bande,


A tal, che se cinquanta Ciceroni

Tornassero nel mondo un'altra volta,

Sarìan presso a costor tanti castroni.


Qui ancor la poesia par, che s'ascolta

Ed in versi di polli e di capretti,

Si fan vari poemi in rima sciolta.


L'aritmetica ancor par gli diletti,

Co i piatti e le scodelle annoverare,

Di carne, di minestra e di guazzetti.


Quai su la mensa si vedon portare

Gli antipasti, le frutte e tutto quello

In somma che si porta per mangiare.


La geometria con queste in un drappello

Ne vien, mentre che piglian la misura

A una forma di cacio col coltello;


Sono eccellenti ancor nella pittura,

E una pezza d'arrosto colorire

Sanno, se ben non ha l'imprimitura.


Della scoltura non occorre dire,

Ch'ei fan d'un'oca, un pavaro o un cappone,

Rilievi tai che 'l mondo fan stupire.


Qui la musica ancor par che risuone,

Quando lo spiedo canta dolcemente,

Girando al fuoco con un buon pavone.


La logica si studia parimente,

Con provar che sia meglio un vitel cotto,

O un piatto di polpette sotto il dente.


Anche in astrologia ciascuno è dotto,

E conoscendo il tempo, l'hora e 'l punto

Da porre il cibo alle mascella sotto.


Qui di filosofia si studia il punto,

Con cercar' i secreti de' sapori,

E 'l gusto del boccon, che sia ben'unto.


Di prospettiva ancor son professori,

Mentre vanno una torta specolando,

Qual cotta sia, dal forno tolta fuori,


Ch'attorno se gli vanno accomodando,

E pigliano del mezzo il punto, e in tanto

Le linee col coltello van tirando.


La civil legge quivi ha il primo vanto,

Per formar un digesto di lasagne,

Che facci al chitarron tirare il canto.


La medicina ancor par s'accompagne

Con esse, col purgarsi o torre in gola

Pillole od altro, perché più si magne.


La scrimia anche risplende in questa scola,

E man dritti, roversi e stramazzoni

Tirano a tutto quel che viene in tola.


San cavalcar, se ben non han speroni,

E cavalcano i scagni e le banzole,

Quando a tavola vanno a i buon bocconi.


Qui della caccia esercitar si suole

L'arte, e per prati e boschi van cacciando,

Con veltri e bracchi, reti e canagliuole,


E grotte, e ripostigli van cercando,

Dove sono animai di più maniere,

Co' quali i ventri lor vengon satiando.


L'agricoltura qui si può vedere,

Perché fanno serragli da conigli,

Da lepri e capri, dove n'han le schiere.


Qui di militia l'arte par si pigli,

Ed i pollai la notte assaltar vanno,

Con grosse squadre e con feroci artigli,


E bene e spesso prigionieri fanno

Quelli di Cappodotia e di Gallitia,

Hor' a Pollacchi scacco matto danno.


Qui dell'architettura la peritia

Si trova, e fanno macchine stupende,

De' piatti a mensa, quando n'han dovitia.


L'alchimia quivi ancor s'apre ed estende,

Che col cacio e la bieta insieme infusa,

Cavano torte, onde a sguazzar s'attende.


Del lambiccar qui l'arte ancora s'usa,

E distillano il vin fuor de' boccali,

E sempre mai le bozze hanno alla musa.


Son vaghi molto a far le pastorali,

E maneggiare il cascio e le ricotte,

E le tragedie attorno gli animali.


Nel far teatri han sì lor menti dotte,

Che fanno un apparato da signore

In tavola, quand'han le robe cotte.


Nell'arte del telaro han molto humore,

Quando avvolgono il cascio al subbio intorno,

Che fila al foco, e rende grato odore.


Né così ben fasciare a torno a torno

Sanno le balie i piccoli cittelli

Nel mutargli la notte, o pur il giorno,


Com'essi con le reti i fegatelli

Sanno fasciar, e in un batter di ciglia

Cuocergli e trargli giù ne' lor budelli.


Giocano a scacchi ben a maraviglia,

Quando di torta s'appresenta un piatto,

Che l'uno all'altro tosto il pezzo piglia,


E talhora, per darsi scacco matto,

Un leva tutti i pezzi, onde ne resta

Polito il tavolier' affatto affatto.


Giostran per eccellenza, e sempre in resta

Han la forchetta, e dan talmente dritto,

Che tristo il piatto dov'ella s'arresta!


Nel trucco qui si fa molto profitto,

Che di leva nel piatto vengon spesso

A dar', anzi, v'han sempre il maglio fitto.


L'ortografia con questi viene appresso,

Col correggere il cuoco o la massara,

C'habbi arrostito quel ch'andava alesso.


D'esser' anco cosmografo s'impara,

Con saper' i paesi ove si magna

Meglio e dove la roba sia più rara.


San quanti vin si bevon ne Lamagna,

E quanti buon boccon s'usano in Francia,

E i politi mangiar che fanno in Spagna.


Con Tiberio star ponno alla bilancia

Nel bere, o con Tracongio e Cinciglione,

Che tenean le cantine entro la pancia.


Vorrian costor, quand'han bevande buone,

Ch'un miglio o più se gli slongasse il collo,

Ovver cangiarsi in grue, com'Antigone.


Di tutti i cibi han fatto un protocollo,

E ne tengon memoria a meraviglia,

Per far di quelli il corpo lor satollo.


Sanno che nella ricca e gran Siciglia

Si fan quei memorabil maccheroni

Che fan leccar le dita a chi ne piglia,


San che gli cuocon con grassi capponi,

Con cascio fresco, e con butirro e latte,

Come volete voi che non sian buoni?


San ch'a Taranto si fan certe tratte

Di pesci, quai con herbe ben conditi

Fanno restar le genti stupefatte.


San ch'in Napoli i pan sono esquisiti,

Massime quei di puccia, fatti in forma

Di diadema, soavi e saporiti.


San che di susamelli ivi è la norma,

E castagne di zuccaro e schiacciate

Di mandole, u' la pancia ben s'informa,


San le paste reali, e le rosate,

Conserve e i mangiar bianchi, ed i soprani

Pesci e mill'altre cose delicate.


Sanno che Siena fa buon marzapani,

Suavi e saporiti raveggiuoli,

E i buon bulbar di Mantoa, e i bozzolani.


San che a Foligno fino a i merzaruoli

Mangiano seme di popon confetto,

E pizzicata, e grassi raviuoli.


San che a Firenze marzolin perfetti

Si fanno, e berlingozzi e pan pepato,

E trebbian, che par dir: “Che fai? Che aspetti?”


San ch'a Pisa è un biscotto delicato,

Ed in Anagni le miglior ricotte

Che si possan mangiare in altro lato.


Sanno che Lucca fa buone pagnotte,

E que' marzapanetti al gusto grati,

E le salsiccie grasse, buona notte.


San che in Bologna si son sempre usati

I miglior salsiccion ch'in tutto il mondo

Si faccino, e da ogn'un son celebrati.


San che Ferrara e 'l lito suo giocondo

Produce buone chieppe e buratelli,

E de' salami il nome vola attondo.


San ch'a Modona fin gli artigianelli

Bevono buon trebbiano e delicata

Salsiccia mangian fino a i poverelli.


San che Correggio fa buona e pregiata

Mostarda, ed anco gli mirandolesi,

Ed in Bologna buona cotognata.


San che le mortatelle cremonesi

Di bontà passan l'altre, e d'eccellenza

Quanto li cervellati milanesi.


Sanno buon gnocchi che fanno a Piacenza,

Fatti con l'aglio e 'l tanto nominato

Cascio, col qual fa Parma a concorrenza.


San ch'a Lodi le carni di castrato,

Di vitella, e di manzo ottime sono

E ve n'è abbondanza, e buon mercato.


San di Binasco il pesce quanto è buono,

Di Moncia la luganega sottile,

Di gusto grato più ch'io non ragiono.


San le trute di Massa e la gentile

Vernaccia di Cassano, e l'offellette

C'hoggi son dal Batto a Thile.


Sanno i fagian, che vengon dalle strette

De' Grigioni, e i maron sì grati al vitto,

Che portan chiavennaschi in le sacchette.


Sanno l'anguille della val del Bitto,

E le trute di Como, e di Malengo

Il cascio, di cui tanti n'han già scritto.


San ch'in Padova fassi un pan fratengo,

E buon vin berzamino e luzzatelli,

E buone rane senza andar ramengo.


Sanno ch'a Chioggia nascon grossi e belli

Poponi, ostriche, orate e cappe sante,

Cefali grassi, granzi, e gambarelli.


San che di Garda il lago adduce tante

Coppie di carpioni e di Treviso

Le buone trippe, acconcie in foggie tante.


Sanno i fiadon di Brescia al tatto, al viso

Morbidi e belli e di sì grato odore

Che chi gli gusta par da sè diviso.


San che Brianza e Bergamo il migliore

Moscatel tiene, e le vernaccie ancora

Di Verona e Vicenza il lor sapore.


San che Genova in far la gattafora

Non ha paraggio, e della presenzuola,

E que' buon fichi, che son freschi ogn'hora.


San che di far schiacciate ivi è la scola,

Di pesche e di cotogni e 'l moscatello

Di Taggia ch'a tant'altri il pregio invola.


Sanno i corsi, i raccesi e nel cannello

Bramano havergli, e come vi dissi anche

Il collo haver vorrìano com' ha un cammello.


San che in Venetia mai non vengon manche

L'uccellette di Cipri, e i cai da latte,

Malvagie dolci, e garbe nere e bianche.


Chi trovò la cucina, e come fatte

Fur tante sorti di vivande in rima

E in prosa, l'han su i libri lor ritratte.


E san c'Hirthia d'Egitto fu la prima

Che cucinasse tinche, e una lombarda

D'aglio l'empiè, per porle in maggior stima.


San ch'un pugliese trovò la mostarda,

E che Labissa cucinò le chieppe,

Qual'era cuciniera assai leccarda.


San che Gneo Curion, qual tanto seppe,

Il primo fu che 'l pesce marinasse,

Dicendo: “Vuo' che la mia pancia creppe!”


Lemention fu il primo che mangiasse

Lasche e bottrici, e un macedon fu quello

Che lo schenale in tavola portasse.


Cleope re d'Egitto molto snello

Fu nel pescar, e 'l primo che grancelle

Mangiasse, e 'l pesce porco e 'l buratello.


Menchio fu il primo che mangiò sardelle,

Il cefale e 'l castriccio e la conchiglia,

Menade il congro, anguille ed acquatelle.


Menandrom nato dalla terra d'Iglia,

Fu il prio che portasse a la cucina

Il coraccino pesce, e la cordiglia.


Mascronico da Torsi la dottrina

Trovò di cucinar' il corvo pesce,

Il qual si pasce sol' d'alga marina.


Nello Brentio fu il primo che ponesse

Gambari in uso, e Mutio di mangiare

Insegnò 'l cestro, e 'l primo che 'l cocesse.


Caridemo fu il primo ch'assaggiare

Il ciprin pesce volse, e Carimeno

Il pesce canna, preso in l'onde amare.


Belluzzo il cantar, Tiridate Armeno

Il ceto che sta là nel mar d'Atlante,

Lungo piedi trecento o poco meno.


Telefan trovò il barbo, dall'errante

Volgo chiamato mulo, un da Corone

Il pesce bocca, che nasce di Levante.


Vatinio il primo fu che 'l carpione

Mangiasse, Armonio il pesce citaredo,

Colonio l'acipensaro e 'l sardone.


Stasicrate roman, sì com'io credo,

Trovò l'aloso, o crissa che si sia,

E appresentollo a Galantin cinedo.


Feredo da Sefara trovò pria

L'atilo pesce, il qual ne la pigritia

S'ingrassa, onde n'ha morte acerba e ria,


Perillo il primo, che con gran peritia

Prese l'orata, e ne' vivai l'ascose,

Qual dal color dell'oro il nome initia.


Niccareo l'anguilla in mensa pose,

Basiglio corcirense la mustella

Fu il primo a cucinar fra l'altre cose.


Meleagen l'arenga, qual'è quella

Di cui fe' Martial, quel gran scrittore,

Memoria, e parimente Columella.


Arcesilao, dell'assia fu inventore,

Il qual si cuoce quando sente il foco,

Demetrio delle mense hebbe l'honore.


Damone ateniese il primo loco

Tien, per haver' il pesce gobbo cotto,

Ed esserne stat'esso il primo cuoco.


Le testuggin' mangiare, un cipriotto

Fu l'inventore, e del garo fe' preda,

Zanon da Smirna della gola ghiotto.


Sinesio cirenense la lampreda

Mangiò prima di tutti, e 'l pesce suola

Orio normanno vuol che si comeda.


La spongia pesce, da Corsin da Pola

Trovata fu, lo strombo un argonauto,

E 'l temalo e la squilla Hermo da Nola.


La laccia o trissa, qual' a suon di flauto

O di cornetto venìa tratta al laccio,

Di Quirin Capuan fu pasto lauto.


Sisifo fabbro il primo fu che spaccio

Al tonno diede, e Theseo bisantino

Trovò la sarda, e Lesbio il pavaraccio.


Tito Vaglio, di Roma cittadino,

Fu il primo che mangiasse il pesce tordo,

Il calamar, l'aguglia e 'l zangarino.


Emilio Lepi, se ben mi ricordo,

Fu il primo a mangiar boggie, cavedoni,

L'agole e le gobbette Asmondo ingordo.


La rondine, il dental, lo sturione,

I primi che da Persio dalmatino

Mangiati fur, chi dice un da Modone.


Formion', african ladro assassino,

Fu il primo a mangiar' oche, anitre e starne,

E porvi dentro salvia e rosmarino.


Sabino Galla i pasticci di carne

Fu il primo a far', e di cotogne e pera,

Acciò più ghiotto ognun fusse a mangiarne.


Clemente da Chiavari la maniera

Trovò di far migliacci, e la polente

Trovata fu d'Arrigo da Voghera.


Menippo Sessa, legnaiuol valente,

Fu il primo a mangiar trippe di capretto,

Di manzo e di vitella similmente.


Flavio Montelli, leccardo perfetto,

Ritrovò le polpette e i fegatelli,

Gl'intingoli e i piccion fatti a guazzetto.


Melantio soriano, i capponcelli

Al fuoco prima pose, ed il Narbona

Fu il primo a mangiar lodole e stornelli.


Firminao alessandrin', come risuona

La fama, il primo fu che le galline

Mangiasse, e le pernici un da Cortona.


Le quaglie e i tordi con le palombine

Fur da Novello Cresta pria mangiate,

E da un inglese le bestie porcine.


Il pavon dalle carni delicate

Prima andò innanzi ad Hortensio romano,

E l'anitre nel forno stufficate.


Il primo che mangiasse del fagiano,

Uccel da tutti celebrato tanto,

Fu Agamontin', eunuco persiano.


Le tortore, che tranno il primo vanto

Appresso le pernici, fur la mensa

Di Quirin Frigio sopra il fiume Xanto.


Le cotornici, fur con gioia immensa

Da Gauro greco cotte, e un levantino

D'un re de' Parti le portò in dispensa.


Un abruzzese, detto Scalabrino,

Fu il primo che friggesse pan nel grasso,

Qual pur là s'usa ancor, sera e mattino.


Di cuocer le porchette, Ennio Balasso

Trovò l'invention, con l'aglio e 'l lardo,

Né punto hebbe costui del babuasso.


Labercio egitio cacciator gagliardo,

Fu il primo che la carne saporita

Del cignale assaggiasse al monte Sardo.


In somma, questa scuola più fiorita

Hoggi di tutte l'altre si ritrova

La più nobil, più degna e più compita.


Né per andare alcuno il piede muova

A Pisa, a Siena, a Padova, a Bologna,

Per far ne' studij lor di scienza prova,


Ma in questa scola sol venir bisogna,

Chi vuol' andar co' più famosi al paro,

Ch'ivi si studia, e non si dorme o sogna.


Son lor bidelli il cuoco e 'l canevaro,

Lor catthedre i barili e le bigoncia,

Dove il greco e 'l latin si mostra chiaro.


Ivi, per disputar ogn'un s'acconcia

Ivi ciascun s'aduna al primo segno,

E non si preterisce di mezz'oncia.


E fra gli altri lettor, quello è il più degno,

Che sa discorrer su i boccon ben'unti,

Con ragion vive, e con sottil ingegno.


Da questo corron tutti a torre i punti

Gli scolari, e a voltar le role e i testi,

A lui fan coda, e seco stan congiunti.


Qui si dichiara i codici e i digesti

E quante legne van sotto un paiolo

Pien di capponi, acciò bollir non resti.


Sostentasi, se meglio è un capriolo

Che non è una scodella di favetta,

O un mazzo di scalogne, o un ravaggiolo.


Si disputa se meglio è alla mezzetta

Bere, ovver col bicchiero o la scodella,

E s'è più sano un aglio o una polpetta.


Chi tien l'opinion del Botticella,

Chi vuol quella di Portio, chi a Boetio

S'accosta, chi al Brasavola s'appella.


Chi il Farinaccio allega, e chi Panetio,

Chi i versi vuol cantar del Sadoletto,

Chi Panunto sol studia, e tiene in pretio.


In conclusion, colui che l'intelletto

Più sveglia in trovar varij condimenti,

Per rettor dello studio vien' eletto.


Sotto esso, tutti stan lieti i studenti,

E quando senton della squilla il suono,

Cioè de' pignattoni i movimenti,


Corrono tutti, in men ch'io non ragiono,

Alla lettura, ed aprono il Boccaccio

Che l'han per un autor perfetto e buono.


E se v'è qualche rima che dia impaccio,

Tosto vanno la tavola a trovare

E adoprano il Manutio ed il Brancaccio.


Così si vengon poi ad abboccare

Con l'Anguillarra e 'l Cefalo, e le terse

Rime del Dolce ancor voglion gustare.


E trovan voci poi varie e diverse

Quando con i boccai si son chiariti,

E che di Bacco han le vivande asperse.


Qui dunque si fan gli huomini periti

Sopra i piatti di peltro e di maiolica,

Qui dansi i maccheronici quesiti

E vi si studia sempre la Bucolica.


IL FINE